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明膠是一種從動物的結締或表皮組織中的膠原部分水解出來的蛋白質。它具有許多優良的物理及化學性質，如形成可逆性凝膠、黏結性、表面活性等，在食品工業中廣泛地用作膠凍、乳化劑、穩定劑、黏合劑和澄清劑等。
一、明膠的作用
明膠是一種生物大分子，故具有高分子的一些性質，將干燥的明膠置于適量的水中時，首先看到它們的外層慢慢地脹大起來，隨著時間的推延，脹大現象逐步向內層發展，這種現象稱之為“溶脹”，通俗也稱為“膨脹”。膨脹后的明膠加溫至35 oC以上就會與水形成均勻的溶液。簡言之商品膠首先在冷水中浸泡膨脹60分鐘，然后在80 oC以下水浴中熔化。（溫度過高會破壞黏度）
二、明膠的適用范圍
食品工業：肉制品、肉餡、凍汁肉、奶糖、果汁軟糖、牛軋糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清等
制藥工業：膠囊、藥品黏結劑、藥品糖衣、明膠海綿等
其他工業：家具行業、紗布行業、印刷行業、膠帶紙行業、火柴行業等